Суп без топора

На кухне с Глебом Мясоедовым
Суп без топора
Размышления о том, что бульоны не только полезны, но и вредны, оставим докторам. Эта рубрика для гурманов. И нам важно только то, насколько бульон или блюдо, частью которого ему предстоит стать, вкусны.
Попробуем приготовить мясной бульон по рецепту, который приводит в своей книге герой сегодняшнего выпуска "Пятницы", главный гастрономический обозреватель планеты Джеффри Стейнгартен. Он привез его из итальянского Пьемонта, позаимствовав у местного повара-гения. Итак,

Пьемонтский мясной бульон Fondo bruno

Судя по названию, он должен получиться густым (скорее по цвету, чем по консистенции) и коричневым.
Стейнгартен сообщает, что повар Чезаре использует для бульона розовое мясо грудинки особой породы крупного рогатого скота vitello albese, которую разводят только в Пьемонте. Этот ароматный бульон можно использовать как основу для любого сытного итальянского супа, без него немыслимо итальянское жаркое. Он способен добавить приятную пряную ноту любому соусу к пасте.
Для приготовления бульона нам потребуются:
- оливковое масло;
- 2,5 фунта (это 1,1 килограмма) vitello albese или говяжьей грудинки, порезанной кусками по 3 дюйма (это 8 сантиметров);
- 3 свежие веточки розмарина, каждая по 6 дюймов длиной. (Позвольте дюймы больше не переводить в сантиметры. Подсказка в тексте уже есть. А настоящий кулинар должен быть исследователем. Однажды в рецепте за 1942 год Стейнгартен прочел, что ему нужно купить мяса на 10 центов, вес в рецепте не указывался. Как поступил Джеффри? Разумеется, поставил на уши американское министерство торговли!);
- 1 стебель сельдерея;
- 1 зубок чеснока, очищенный;
- 1 луковица, 3-4 дюйма в диаметре, очищенная и разрезанная на 8 частей;
- 2 столовые ложки кошерной соли (американцы, даже не евреи, этот термин применяют только по отношению к крупнозернистой соли, потому что она используется при кошеровании мяса. Дело в том, что после того как животное или птица проходят процедуру шехиты (ритуальный убой животных), полученное после разделки туши мясо необходимо промыть, вымочить в воде полчаса, затем засыпать его со всех сторон крупнозернистой солью и так оставить на час (крупнозернистая соль помогает вытянуть из мяса остатки крови). И только потом, когда пройдены все этапы этой процедуры, мясо считается кошерным, то есть пригодным в пищу евреям. Если воспользоваться мелкозернистой солью (такой, которая подается за столом в солонках), должного эффекта не будет. Поскольку многие американцы считают, что из мяса необходимо вытягивать кровь (а некоторые и вообще покупают только кошерное мясо), название "кошерная соль" получило широкое распространение);
- 2 маленьких спелых помидора, без семян;
- 3,5 кварты холодной воды (ладно, перевожу: 3,3 литра)
Поставьте на сильный огонь девяти- или двенадцатиквартовую кастрюлю, тонким слоем налейте на дно оливковое масло и хорошо подрумяньте мясо со всех сторон, убавляя огонь, если мясной кусок вздумает подгорать. После того как куски мяса зарумянятся с одной стороны, начинайте добавлять розмарин, сельдерей, чеснок, лук и соль, с интервалами в 30 секунд. Когда мясной сок на дне кастрюли начнет карамелизоваться, добавьте помидоры.
Когда мясо хорошо зарумянится, добавьте воду (холодную). Дайте воде закипеть, убавьте огонь и кипятите от трех до четырех часов. В течение первого получаса соберите с поверхности бульона белую пену (в русском издании Стейнгаретна пишут про последние полчаса, но мы же не первый раз варим бульон - и лучше переводчиков знаем, когда пена беснуется), затем неплотно прикройте крышкой и по мере необходимости снимайте пену снова. Процедите. Весь бульон, который вам не нужен в тот же день, поставьте в холодильник. Он может храниться три или четыре дня, если перед использованием прокипятить его в течение 15 минут.
Выход: 3 кварты.
Когда у нас есть такой замечательный итальянский бульон, можно попробовать приготовить на его основе итальянский суп. Например,

Суп из фасоли с тыквой

Нам потребуются: 400 г свежей белой фасоли, 400 г тыквы, 50 г моркови, 50 г тертого пармезана, 50 г черешкового сельдерея (можно заменить сушеным корнем сельдерея), 2 веточки розмарина (этот компонент опускаем, если вы берете пряный бульон Fondo bruno), 1 литр мясного или овощного бульона, 1 ст. л. оливкового масла, 1 шт. лука-порея, соль, свежемолотый черный перец по вкусу.
Тыкву очистить, нарезать кубиками. Лук-порей мелко нарезать, сельдерей и морковь нарезать кубиками. Лук, сельдерей и морковь положить в кастрюлю. Добавить оливковое масло и обжарить овощи. Веточки розмарина перевязать ниткой. Розмарин, тыкву и фасоль добавить в кастрюлю с овощами. Залить горячим бульоном, довести до кипения. Убавить огонь, суп накрыть крышкой и варить до готовности фасоли. Если вы используете сушеную фасоль, замочите ее предварительно в холодной воде. Вынуть розмарин, если вы его добавляли. Посолить и поперчить по вкусу. Суп превратить в пюре с помощью блендера. В суп добавить тертый пармезан, хорошо перемешать. Подавать горячим.

НА ФОТО: Что составляет основу идеального супа-пюре? Конечно, идеальный бульон, с приготовления которого и следует начать. Времени потребуется немало. Правда, большую его часть вы просто будете наслаждаться волшебными ароматами, вырывающимися из кастрюли, в которой клокочет что-то насквозь итальянское.
Все статьи рубрики: Пятница
«Салон Дона и Баса», выпуск: № 86 (1665) 05.11.2010