Натуральный румянец

На кухне с Глебом Мясоедовым
Натуральный румянец
Справка

У французского слова gratin - масса значений. Это и аппетитное корочка со дна сковороды или кастрюли, в которой что-то тушилось. И румяное блюдо, посыпанное сыром или сухарями. И смесь фосфора и толченого стекла, которую в качестве "зажигательной" корочки наносят на спичечные коробки. И даже цвет общества - французы сравнивают его не со сливочной пенкой, а с румяной сырной корочкой.
Кулинарное понятие "гратен" проще всего на русский перевести как "запеканка". Готовить гратены (то есть запекать под корочкой) можно из чего угодно: мясо и рыба, овощи и фрукты - годится все. Корочка создается тоже за счет самых разнообразных компонентов: панировочные сухари, сливки, тертый сыр или сахар.
Самый простой и популярный гратен готовят из обыкновенного картофеля. Если постараться - блюдо может получиться необыкновенное.
Предлагаю воспользоваться рецептом Джулии Чайлд - знаменитого повара, которая популяризировала французскую кухню в Америке, издавая книги и снимая телешоу. Мерил Стрип за роль Чайлд в фильме "Джули и Джулия" получила прошлом году номинацию на "Оскар". Нам за вкусный гратен будет достаточно благодарностей домашних, так ведь? Тогда за дело!
Нам понадобятся:
4 столовые ложки масла (Джулия рекомендует сливочное, но вы можете скорректировать рецепт в свою пользу и заменить его растительным); 2 кг картофеля, нарезанного ломтиками по 3 мм толщиной; 1 чайная ложка соли; 1/8 чайной ложки черного молотого перца; 100 грамм твердого сыра; 300 грамм взбитых сливок.
В качестве формы для запекания будем использовать жаропрочное блюдо диаметром 25 см и высотой не менее 5 см.
Смажьте блюдо одной столовой ложкой масла. Выкладывайте картофель слоями, приправляя каждый слой перцем, солью, сыром и небольшим количеством масла. Верхний слой так же нужно посыпать сыром, приправить солью, перцем и маслом. Залейте сливками. Поставьте на плиту и немного притушите на умеренном огне, не давая блюду закипеть. И, наконец, поместите в предварительно разогретую до 160-180 градусов духовку. Запеканка будет готова, когда картошка стала мягкой, впитала в себя сливки и подрумянилась, покрывшись хрустящей корочкой.
Джулия советует подавать гратен с жареной бараниной, курицей или индейкой, телятиной, говядиной или свининой.
А теперь - о нюансах, которые позволят вам импровизировать без риска для качества гратена
- По желанию вы можете добавить в ваш гратен несколько иголочек розмарина, чеснок или мускатных орех, тончайший ломтики лука или бекона. Чесноком можно просто натереть стенки формы для выпекания.
- Нарезанный тонкими ломтиками картофель не промывайте в воду, чтобы не вымыть из него крахмал: он в блюде необходим для сгущения сливок.

- Гратен готов, когда кончик острого ножа легко пронзает его (при этом нож не должен входить как в масло, какое-то невесомое сопротивление вы все-таки должны ощущать). Чтобы запеканка подрумянилась, поставьте ее на самую верхнюю полку в духовке и включите максимальный огонь примерно на минуту. Перед подачей дайте картофелю чуть-чуть остыть, чтобы сырно-сливочный соус слегка загустел.


Цитрусовый гратен с минадлем

Ингредиенты: 2 грейпфрута, 1 апельсин, 2 мандарина, 0,25 ч.л. молотой корицы, 0,25 ч.л. тертой цедры лайма, 0,75 стакана миндаля, нарезанного лепестками, сахар коричневый - по вкусу (но одновременно заботиться о тонкой талии и аппетитной карамельной корочке не выйдет), 2 ч.л. растительного масла, соль.
Предварительно разогреть гриль; противень установить на расстоянии 20 см от решетки. Острым ножом очистить грейпфруты, апельсины и мандарины, срезая кожу вместе с мембранными пленками. Затем, держа плоды над миской, сделать надрезы на каждой дольке, вынуть мякоть и сложить ее в миску. Осторожно смешать с корицей и цедрой лайма. Разложить дольки цитрусовых по небольшим формам для запекания. Миндаль смешать с сахаром, маслом и солью, посыпать этой смесью цитрусовые.
Запекать под грилем 2 мин., вращая формы, пока орехи не станут темно-коричневыми. Сразу же подать на стол.
Десертные гратены готовят из клубники, малины, экзотических фруктов. Фрукты можно сбрызнуть ликером, добавить к ним орехи, бисквитную или крекерную крошку. Чтобы приготовить такие блюда, панировочные сухари и сыр не нужны. Золотистая корочка образуется за счет того, что блюдо поливают сливками или яичными белками, взбитыми с сахаром. Десертные гратены часто запекают с сабайоном - соусом, приготовленным из яичных желтков, взбитых с сахаром и каким-либо алкогольным напитком (белым вином, ромом, мадерой). Экспериментрируйте!

Все статьи рубрики: Пятница
«Салон Дона и Баса», выпуск: № 92 (1671) 26.11.2010